Vertes lectures – « Délicieux légumes pour jardiniers curieux »

Maraîcher bio en Touraine, Xavier Mathias invite à planter autrement et gourmand, à cultiver insolite. Oublié le temps du potager utilitaire destiné à nourrir la petite famille. Diversifier les variétés devient un jeu. Bettes à cardes, bourrache et amarantes assurent la couleur. Cardons et capucines grimpées sur tuteur créent le relief tandis que la bourrache attire les abeilles.

Pour chaque légume, une anecdote – saviez-vous que l’épinard cher à Popeye débarqua en France sous l’impulsion de Catherine de Médicis? Qu’Aristophane, Pline ou Horace mentionnaient déjà les chicorées scaroles et les chicorées sauvages? Que les concombres sont cités à trois reprises dans la Bible?

Un beau livre richement illustré à installer dans sa bibliothèque? Certes, mais pas seulement. L’aspect pratique n’y a pas été négligé. L’auteur, « autodidacte du potager » comme il aime se définir, épingle pour chaque légume les variétés remarquables, l’exposition, la date de semis et/ou de plantation, le temps de germination, le nombre de jours avant la récolte et la quantité nécessaire pour une famille de quatre personnes.

Sans oublier les suggestions de recettes du chef Bernard Charret. Entre cardons à l’huile de pépins de courge et nems de légumes au chou bleu.

« Délicieux légumes pour jardiniers curieux », Xavier Mathias, rustica éditions, 23,5 x 26 cm, 168 pages, 28,50 euros

Morceau choisi

Le dessert du jardinier: Sorbet de betterave rouge

1. Eplucher la betterave, la couper en gros morceaux et la passer au mixeur. Dans une mousseline (compresse de gaze) enfermer 3 rondelles de gingembre frais, 10 grains de baies roses, 10 boutons de fleur d’oranger. Dans une casserole, verser le hachis de betterave avec 1 litre d’eau, ajouter la mousseline et 1/2 cuillerée de jus de citron. Faire bouillir 15 minutes à grand feu.

2. Retirer la mousseline. Passer et presser dans un chinois. A jouter 1/4 de litre de sirop de sucre (150 g de sucre + 10 cl d’eau) + 5 cl de marc de Loire. Mettre à prendre dans une sorbetière.

Les brisures de betterave qui restent dans le chinois peuvent être confites comme une confiture dans du sirop et ajoutées en fin de prise du sorbet. On peut aussi les déshydrater et les mélanger à du sucre cristal pour faire une poudre rouge décorative.